Утонуть в вине: сладкая смерть шашлыка.

Шашлык – как много в этом слове для сердца русского слилось – и ароматный дым костра, и хруст лучка, и пряный мясной запах, и сочные куски мяса с хрустящей румяной корочкой. Чтобы шашлык удался, надо приложить массу усилий. Во-первых, конечно, выбрать мясо. А во-вторых, правильно его замариновать.

Маринуем шашлык: Уксус – дело вкуса

Маринад – это тот нектар, в котором вымачивают мясо перед тем как отправить его на костер. Некоторые продвинутые шашлычники не советуют добавлять в маринад уксус, аргументируя это тем, что он делает мясо жестче и перебивает естественный вкус мяса. Но уксус давно уже стал традиционным ингредиентом маринада.

Волокна мяса и соединительная ткань под воздействием кислот, входящих в маринад, размягчаются, текстура кусочков становится лучше. Кроме того, маринование шашлыка сокращает время жарки мяса. Чем дольше маринуют (обычно, от нескольких часов до суток) – тем быстрее готовят. Сушеные травы в маринад и сам шашлык можно добавить в любой момент, а свежие – в конце приготовления. Глазури для мяса используют, когда блюдо уже почти готово – они помогают шашлыку обзавестись корочкой.

Волокна мяса и соединительная ткань под воздействием кислот, входящих в маринад, размягчаются, текстура кусочков становится лучше. Кроме того, маринование сокращает время жарки мяса.
Часто за основу для маринада берут уксус и майонез с различными специями. Последний делает мясо жирнее. Также в ходу сухое вино – на Кавказе, например, некоторые сорта вин делают исключительно для маринования мяса. Маринад из вина хорошо подходит для шашлыка еще и потому, что спирт размягчает мясо. Его (или водку) советуют добавлять в любой маринад из расчета 15-20 граммов на килограмм мяса. Обычно в маринад кладут нарезанный кольцами репчатый лук, который потом слегка поджаривают на костре и подают как гарнир.

Маринуем шашлык: Взбиваем мясо

Стадии маринования шашлыка таковы: подготовленные куски мяса пересыпают специями (самый простой вариант – перец, соль, кориандр, гвоздика), добавляют резаный лук и перемешивают. Есть вариант мариновать мясо с луком слоями. Лучше не “запечатывать” шашлык в деревянную посуду, она отнимает у мяса сок, и не мариновать его в алюминиевой – она окисляется.

Перемешивать мясо нужно сильно, как если бы вы вымешивали тесто. В процессе мясного “взбивания” потихоньку добавляют маринад и продолжают активно мешать мясо, чтобы оно пропиталось соусом. Под конец можно добавить чуток растительного масла – оно позволит лучше впитаться соку. Затем мясо заливаем остатками маринада и оставляем млеть.

Маринадная премудрость

– Лук, смешанный со специями, уже сам по себе может стать хорошим маринадом. Его можно также смешать с лимонным соком и пряностями – получится неплохой соус, который сделает мягким любое мясо.

– Говядину принято вымачивать в минеральной воде – от этого она делается мягче, но шашлык может получиться пресным. Поэтому для такого маринада лучше не жалеть пряностей и специй.

– Лимонный сок и оливковое масло с травами послужит прекрасным маринадом.

– Восточные умельцы маринуют шашлык в кисло-молочных продуктах. Особенно популярен кефир, в который добавляют лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри. Этот маринад идеально подойдет для птицы.

– Шашлык в китайском духе получится, если маринад сделать из соевого соуса с добавлением сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.

– Греческий вариант маринада – смесь гранатового сока и водки в пропорции 4:1.

– Вкусный соус выйдет из смеси сухого вина, тертых яблок, сахара, лука, соли и растительного масла.

– Жители юга маринуют мясо в прокисших фруктовых компотах – что у них получается, одному богу известно.

– Австралийцы замачивают баранину на пять часов в крепком чае, после чего нещадно тыкают вилкой и засыпают луком.

– Майонезный маринад делают из расчета 200 граммов майонеза на килограмм мяса.

– Неизменно вкусный соус получается из томатного сока, разбавленного чили-кетчупом.

– За основу для маринада можно взять и квас, сдобренный специями, луком и медом.

– Интересный вкус дает горчица, смешанная с пивом и перцем.

– Пикантный маринад получается из сока облепихи или виноградного сока с пряностями.

– Как вариант, мясо можно мариновать “всухую” – просто перемешав с луком и специями.