Рис и Cоус-заправка для суши и роллов
Процесс приготовления роллов и суши состоит из следующих этапов: приготовление соуса-заправки, варка риса, замешивание риса, подготовка других компонентов (рыба, овощи), формование.
Соус-заправку варят из расчета на несколько порций риса. Хранят его при комнатной температуре в течение месяца. Потребуется:
- мицукан (рисовый уксус) – 1л
- сахар – 800г
- соль – 100г
- аджиномота – (глюконат Na, усилитель вкуса) – ½ ч. ложки
- соевый соус – 1 ч. ложка
- комбу (водоросли) – 1 лист
1)В кастрюлю влейте мицукан, добавьте сахар, соль, порошок аджиномота, соевый соус и лист комбу.
2)Кастрюлю поставьте на большой огонь, смесь помешивайте деревянной лопаткой до растворения компонентов (морская капуста просто раскроется).
3)Выключите, оставьте до полного остывания, а затем выньте морскую капусту. Соус слейте в бутылку и закройте крышкой.
Рис следует варить только в тот день, когда вы будете готовить. Потребуется:
- рис – 1 кг
- миола (разрыхлитель) – на кончике ножа
- заправка для риса – 200мл
1)Промойте рис (ниишики) в холодной воде, пока вода не будет прозрачной.
2)Залейте воду на 2-3см выше риса.
3)Варите в чугунном казане с крышкой или рисоварке. К каждой рисоварке прилагается подробная инструкция по приготовлению риса. Расскажу про варку в казане. Поставьте казан на большой огонь, добавьте миолу. После закипания убавьте на средний огонь, а после появления пузырей – на маленький огонь под крышку.
Варка риса в среднем занимает 50 минут. Пробуйте рис изнутри. Если сырой – налили мало воды (можно долить немного и доварить). Если как каша, значит воды много, исправить это уже невозможно. Рис во время варки нельзя перемешивать.
4)Пока варите рис, в кадку для замешивания налейте воды, чтобы она впитала влагу. Готовый горячий рис выложите в протертую от воды кадку. Если на нём появилась золотистая корочка – снимите её.
5)Влейте в рис готовый соус-заправку, разложите его по всей кадушке и мешайте деревянной лопаткой через каждые 10 минут 3 раза. За это время он остынет до оптимальной температуры.
6)После рис уберите из кадки в пластиковый бокс и закройте пищевой пленкой.
7)Перед приготовлением суши или роллов (если не будете делать их сразу) подогрейте рис до теплого состояния.
Кроме готового риса для приготовления суши и роллов вам понадобятся прессованные водоросли нори, рыба (свежая, копченая, соленая), огурец, авокадо, икра (красная или тобико), сливочный сыр. Это далеко не весь список продуктов, которые можно использовать.
Свежую рыбу лучше покупать в магазинах с большой проходимостью – Ашан, Окей, Карусель. Но и это не будет являться залогом того, что она только попала на прилавок. Обращайте внимание на чистоту льда, на цвет филе рыбы и на запах. Цвет лосося/семги (а именно их чаще всего используют при приготовлении суши дома) должен быть равномерным, красным или красно-оранжевым, без темных пятен. Запах у свежей рабы нерезкий, слегка уловимый.
Для скручивания роллов вам понадобится бамбуковая циновка – макису (оберните её пищевой пленкой и слегка натрите растительным маслом – это очень упростит процесс). А для разрезания их – острый нож. Нож для суши заточен только с одной стороны, но можно обойтись и простым.
Не забудьте про соевый соус, маринованный имбирь (гари) и васаби (японская горчица).
Несколько уточнений лично от меня. Рис не обязательно покупать дорогой. Для приготовления суши вполне подходит кубанский круглый. Я покупаю рис фирмы Мистраль. При варке риса разрыхлитель я не добавляю. Как и усилитель вкуса при приготовлении заправки. И без них всё прекрасно получается. Готовый рис выкладываю не в кадку (у меня её просто нет), а в достаточно широкую пластиковую емкость (в маленькой ёмкости рис будет дольше остывать, и поэтому может перевариться от собственной температуры). Если вы готовите суши из свежей рыбы, то обязательно перед использованием засыпьте её (филе на коже) слоем соли в 0,5 см и оставьте на 10-15 минут. Это необходимо для нейтрализации микроорганизмов, которые могли попасть на филе в процессе разделки. По окончанию времени соль смойте, а рыбу обсушите полотенцем (я использую бумажное). Только после этого рыбу можно нарезать.
Если вы решили попробовать сделать роллы дома, то вам для первого раза понадобится не так уж много продуктов. Можно все необходимое приобрести в небольших магазинчиках, реализующих как сами блюда японской кухни, так и продукты для них. Но если вы решите делать суши дома достаточно часто, то лучше найти магазин, где продается все необходимое по более низким ценам. В результате вы получите любимые суши и роллы по цене раз в пять ниже, чем в ресторане.
Комментарии
Нет комментариев.
Пожайлуста, выскажите свое мнение ! ;)