Чтобы сливки не сворачивались при готовке, важно контролировать температуру, кислотность и использовать стабилизаторы. Вот проверенные методы:

1. Контролируйте температуру

• Не добавляйте в кипящую жидкость. Сливки сворачиваются из-за резкого нагрева. Снимите блюдо с огня, дайте немного остыть (до 60–70°C), затем вводите сливки.
• Нагревайте постепенно. Если нужно добавить сливки в горячее блюдо (например, в суп), предварительно смешайте их с небольшим количеством тёплой жидкости из блюда, а затем влейте обратно.
• Не доводите до кипения. Сливки лучше томить на слабом огне, избегая бурного кипения.

---

2. Используйте стабилизаторы

• Добавьте крахмал или муку. Смешайте 1–2 ч. л. крахмала/муки с холодной водой или частью сливок, затем введите в основное блюдо. Это защитит белки от сворачивания.
• Взбейте с яичным желтком. Желток (1 шт. на 200–300 мл сливок) содержит лецитин, который стабилизирует эмульсию. Смешайте его со сливками перед добавлением в горячее блюдо.

---

3. Учитывайте кислотность

• Кислые ингредиенты (лимон, томаты, уксус) добавляйте в конце готовки, после сливок. Если блюдо уже содержит кислоту, вливайте сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая.
• Для десертов (например, с лимонным кремом) используйте ультрапастеризованные сливки — они более устойчивы к кислой среде.

---

4. Выбирайте сливки с высокой жирностью

• Жирность от 20% и выше (лучше 30–35%). Чем больше жира, тем стабильнее сливки при нагреве.
• Ультрапастеризованные сливки менее склонны к расслоению благодаря специальной обработке.

---

5. Примеры для разных блюд

• Супы/соусы: Смешайте сливки с тёплым бульоном, затем влейте в кастрюлю и прогрейте без кипячения.
• Тушёные блюда: Добавляйте сливки за 5–10 минут до готовности на слабом огне.
• Десерты (кремы, муссы): Нагревайте на водяной бане, постоянно помешивая. Для загущения используйте яичные желтки или крахмал.

---

Если сливки свернулись

• Спасаем текстуру: Добавьте 1–2 ч. л. крахмала, размешанного в воде, и проварите соус на слабом огне, помешивая.
• Используйте блендер. Взбейте смесь до однородности — это может восстановить гладкость.

---

Почему это работает?

Сворачивание происходит из-за денатурации белков (казеина) под действием высокой температуры или кислоты. Жир и стабилизаторы (крахмал, желток) создают защитный слой, замедляющий этот процесс. Умеренный нагрев и правильная последовательность добавления ингредиентов сохраняют текстуру блюда.